Magusus on keeruline füüsikaline, keemiline ja füsioloogiline protsess, mida toodavad maitsemeeli stimuleerivad magusaine molekulid. Magususastet nimetatakse magususe intensiivsuseks ja see on magusaine kvaliteedi põhinäitaja. Magususe intensiivsust ei saa füüsikaliste või keemiliste meetodite abil kvantitatiivselt mõõta; seda saab kindlaks teha ainult maitsel põhineva sensoorse otsusega. Magusainete magususe võrdlemiseks kasutatakse tavaliselt standardina sahharoosi ja teiste magusainete magusus määratakse, võrreldes neid selle standardiga suhtelise magususe määramiseks. Suhtelise magususe määramiseks on kaks meetodit: üks on magusaine valmistamine madalaima kontsentratsioonini, mille juures magusust tajutakse, mida nimetatakse piirava kontsentratsiooni meetodiks; teine on valmistada magusaine lahus sahharoosiga samas kontsentratsioonis ja seejärel võrrelda magusaine magusust standardse sahharoosilahusega, mida tuntakse suhtelise magususe meetodina.
Erinevate magusainete suhteline magusus
Magusaine magusust mõjutavad paljud tegurid, eelkõige kontsentratsioon, temperatuur ja keskkond.
Üldiselt võib öelda, et mida suurem on magusaine kontsentratsioon, seda suurem on selle magusus. Enamiku magusainete magusus muutub aga kontsentratsiooni suurenedes. Enamiku magusainete magusust mõjutab temperatuur, mis üldiselt väheneb temperatuuri tõustes. Näiteks 5% fruktoosilahuse magusus on 5 kraadi juures 147, 18 kraadi juures 128,5, 40 kraadi juures 100 ja 60 kraadi juures 79,5.
Sööde mõjutab ka magusust. Alla 40 kraadises vesilahustes on fruktoos magusam kui sahharoos. Sidrunimahlas on fruktoosi ja sahharoosi magusus ligikaudu sama.
